Shan ka mid ah noocyada ugu caansan ee enzymes iyo kaalintooda ee warshadaha caanaha ayaa lagu sharxay hoos.
Rennet
Caanaha waxaa ku jira borotiinno, gaar ahaan kiisaska, kuwaas oo ilaaliya qaabkeeda dareeraha. Proteases waa enzymes kuwaas oo lagu daray caano inta lagu jiro wax soo saarka jiis, si loo kireeyo kiisaska, gaar ahaan kappa kiis, kaas oo dejiya dhismaha micelle ka hortagga u dhigma. Rennet iyo rennin waa shuruudo guud oo loogu talagalay enzim kasta oo loo isticmaalo in lagu daro caanaha. Farsamada casriga ah sidoo kale waa ereyga loogu talagalay daboolka caloosha afaraad ee caloosha.
Enzyme caadiga ah ee laga soocay rennet waa chymosin. Chymosin waxaa sidoo kale laga heli karaa xayawaan kale, microbial or vegetable sources, laakiin chymosin microbial (laga bilaabo fungi ama bakteeriya) waa wax aan fiicneyn in la sameeyo cheddar iyo caano kale oo adag.
Badeecadaha xaddidan ee diblomaasiga ah ayaa keentay injineernimada hiddo-wade ee microbial chymosin adigoo xayiraya jeermiska prochymosin-ga ee bakteeriya.
Chymosin Bioengineered ayaa laga yaabaa in ay ku lug leedahay wax soo saarka ilaa 70% ee jiiska. Inkastoo isticmaalka enzymes-ka bioengineed uu sii deynayo nolosha weylaha, waxay soo bandhigaysaa arimaha anshaxa kuwa kuwa ka soo horjeeda cuntooyinka loo diyaariyay GEM-yada.
Proteases kale
Caanaha waxaa ku jira noocyo kala duwan oo ah borotiinka, marka lagu daro kiisaska.
Caanaha lo'da waxa kale oo ku jira borotiinka sokorta sida lactalbumin iyo lactoglobulin. Diidmada ee borotiinnada caanaha, iyadoo la adeegsanayo borotiinka, waxay dhalinaysaa sheyga jilicsan. Burburinta borotiinka caanaha ayaa sidoo kale lagama maarmaan u ah waxsoosaarka farmaajada.
Inta lagu jiro wax soo saarka caanaha jilicsan, caanaha ayaa laga soocayaa caanaha ka dib marka la gooyo, waxaana laga yaabaa in lagu iibiyo nafaqo dheeraad ah oo loogu talagalay jirka jirka, miisaan lumis, iyo cadaadiska dhiigga, iyo waxyaabo kale. Waxaa jira xitaa warbixinno ku saabsan cunnooyinka cuntada ee loogu talagalay daaweynta kansarka, iyo doorka ka qaadashada soo saarista insulinta ee kuwa qaba sonkorowga Nooca 2. Proteases waxaa loo isticmaalaa in lagu soo saaro borotiinka caanaha la mariyo, kaas oo ah borotiinka maskaxda ku jira oo hoos u dhigaya qaababka polypeptide gaaban. Xayawaanku waa mid aan u badneyn inuu sababo xasaasiyado xasaasiyadeed, waxaana loo isticmaalaa in lagu diyaariyo dheellitiro loogu talagalay qaababka ilmaha yar iyo isticmaalka caafimaadka.
Lactase
Lactase waa glycoside hydrolase enzyme kaasoo lakala goosanaya sonkorta, galactose, iyo glucose. Haddii aan la helin wax ku filan oo ah unugyada laktase enceme ee xiidmaha yar, bani-aadamku wuxuu noqdaa mid laktoos leh, taasoo keenta raaxo la'aan (gariir, gaas, iyo shuban) ee habka dheef-shiidka marka la cunayo cuntooyinka caanaha. Lactase waxaa loo isticmaalaa ganacsi si loogu diyaariyo walxo aan lakorno lahayn, gaar ahaan caanaha, shakhsiyaadkaas.
Waxaa sidoo kale loo isticmaalaa diyaarinta jalaatada, si aad u samayso shoolac iyo badeecad dhadhan macaan. Lactase waxaa badanaa laga diyaariyaa Kluyveromyces sp. khamiirka iyo Aspergillus sp. ee fangaska.
Catalase
Enzyme Catalase waxay ka heshay isticmaalka xaddidan mid ka mid ah qaybo gaar ah ee soosaarka farmaajo. Hydrogen peroxide waa oxidizer xooggan oo sun ah. Waxaa loo isticmaalaa halkii hore loo marin lahaa , marka la samaynayo lowska sida Switzerland, si loo ilaaliyo enzymy caanaha dabiiciga ah oo faa'iido leh u ah badeecad dhamaystiran iyo horumarinta dhadhanka jiiska.
Enzymes Kuwaas waxaa lagu burburin doonaa kulaylka sarreeya ee pasteurization. Si kastaba ha noqotee, haraaga of hydrogen peroxide ee caanaha ayaa joojin doona dhaqamada bakteeriyada ee looga baahan yahay wax soo saarka jiiska dhabta ah, sidaas darteed dhammaan raadadka waa in laga saaraa. Enzymes Catalase waxaa caadi ahaan laga helaa qaybo bovin ama ilo microbial waxaana lagu daraa in lagu beddelo hydrogen peroxide biyo iyo oksijiin molecular.
Lipases
Lipases waxaa loo isticmaalaa in lagu jaro dufanka caanaha iyo siinaya tafaasiil jilicsan. Caanaha dhadhan fiican leh, tusaale ahaan, jiiska talyaaniga, Romano, ayaa la diyaariyaa iyadoo la isticmaalayo lipases. Dareemku wuxuu ka yimaadaa asiidh dufan oo bilaash ah oo la soo saaro marka dufanka caanaha la qalajiyo. Dareemaha xayawaanka waxaa laga helaa carruurta, kubka, iyo wanka, halka lipase microbial waxaa laga soocaa halsano leh noocyada fangas Mucor meihei .
Inkastoo lipases-ka microbial-ka loo heli karo jajab-samaynta, waxay ku yartahay wax dufan ah oo ay ku kobcinayaan, halka xayawaanka xayawaanka ah ay u badanyihiin dufan gaaban iyo mid dhexdhexaad ah. Hydrolysis ee dufanka gaaban ayaa la door bidey sababtoo ah waxay keenaysaa dhadhanka macquulka ah ee caanaha badan. Hydrolysis oo ah astaamaha dufanka badan ee dufanku waxay ka dhalan kartaa midkood ama qoyaan la'aan.